De quoi se compose le vin ?
Principalement composé d’eau, pour environ 80 à 85%, le vin contient également entre 12 et 16% d’alcool (principalement de l’éthanol, mais aussi du glycérol, du sorbitol, du butylène glycol et du méthanol). Pour les quelques pour-cents restants, on retrouve des sucres (glucose et fructose), des acides (tartrique, citrique, acétique, lactique, malique …) et des composés phénoliques (tanins, anthocyanes). Enfin, on trouve également des substances minérales, notamment du potassium, du soufre, du phosphore, du chlore, ainsi que de diverses substances organiques.
Lors de la fermentation, le sucre des raisins se transforme en alcool. Dans le cas des vins secs, c’est la quasi-totalité des sucres qui est transformée en alcool, alors que dans le cas des vins moelleux, tout le sucre n’est pas transformé et il reste donc du sucre résiduel ; et ce, parce que les raisins étaient initialement plus sucrés (vendangés très tardivement, ou passerillés ou encore "botrytisés" car attaqués par le champignon "botrytis Cinerea" qui assèche les raisins, permettant ainsi de concentrer les saveurs et la teneur en sucre).
Comment reconnaître les défauts du vin ?
- Oxydation
Un vin bouchonné se traduit par une odeur de moisi assez prononcé, d’humidité : une odeur assez reconnaissable, en somme. Ce défaut provient du traitement chimique du bouchon de liège avec la molécule du tri-chloro-anisole (TCA).
- Réduction
Un autre défaut courant du vin est la réduction : une odeur de renfermé, de croupi, voire de viande faisandée. Ces arômes sont le signe que le vin est resté longtemps enfermé et a été trop privé d’oxygène. Ils disparaissent normalement rapidement avec l’aération du vin.
- Bouchon
Enfin, le vin peut parfois se trouver oxydé (ce qui n’est pas un défaut lorsque c’est volontaire comme pour le cas des vins jaunes) : il exprimera des arômes de pomme blette, de cidre, de noix.
