L’Émilie-Romagne, de l’italien « Emilia-Romagna », est une région du nord-ouest de la botte italienne, s’étendant de la chaîne de montagne des Apennins jusqu’au fleuve Pô.
Forte de son important patrimoine culturel, touristique et gastronomique, elle est considérée comme l’une des régions les plus riches d’Europe.
Étalée sur 22 000 kilomètres carrés, la région d’Emilie-Romagne se trouve scindée en deux régions dis-tinctes se rejoignant à sa capitale, Bologne :
- L’Emilie (à l’Ouest de Bologne) : Tirée du nom antique « Via Emilia », ancienne voie romaine reliant en ligne droite Piacenza (au Nord, en Emilie-Romagne) à Rimini (en passant par Parme, Modena, et Bo-logne) sur la côte adriatique. L’Emilie comporte les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Plaisance (Piacenza), Modène (Modena), Ferrare et Bologne (Bologna) (sauf la ville d’Imola).
- La Romagne (à l’Est de Bologne) : Du Latin « Romània », terme employé autrefois par les romains pour désigner la région proche de Ravenne. Bordée par la côte Adriatique, la région Romagne est composée de célèbres provinces comme Ravenne, Rimini et une partie de la circonscription d’Imola (province de Bologne).
Gastronomie locale :
Qui dit Italie, dit forcément pâtes. L’Emilie-Romagne, comme toute région d’Italie, a bien évidemment ses spécialités. On y trouve notamment des pâtes aux œufs farcies telles que les Tortelli, tortellini, Ravioli, Cappelletti…
C’est d’ailleurs dans cette région qu’est né le célèbre et authentique « Ragù alla bolognese ». Il s’agit plus précisément d’une sauce bolognaise à base de viande de boeuf, d’oignon, de céleri, de carottes et de coulis ou concentré de tomates.
Cette sauce est connue pour accompagner les spaghetti mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, les spaghetti – à la sauce – bolognaise, sont populaires uniquement en dehors de l’Italie et n’existent pas à Bologne. Les bolonais utilisent le « Ragù alla bolognese » pour garnir les lasagnes, les tagliatelle ou encore accompagner la polenta.
Ce sont les français d’Europe du Nord qui ont transformé cette sauce en « spaghetti à la bolognaise » à partir des années 1930. Depuis, ce plat se diffuse à l’international dans diverses déclinaisons.
La charcuterie de l’Emilie Romagne n’est pas en reste avec la mortadelle de Bologne, le Jambon de Parme, ou encore le fameux Zampone (pied de porc cuit, fourré à la farce de viande de porc et de couenne).
Pour l’anecdote, le Zampone trouve ses origines en l’an 1511 précisément lorsque la ville de Mirandola (en Emilie-Romagne), était assaillie par le Pape Jules II. Très affamés à cette période, les habitants de la ville décidèrent de tuer leurs cochons plutôt que de s’en servir contre l’ennemi. Afin de favoriser la conservation de la viande, un chef local eu l’idée d’utiliser l’enveloppe des pieds de porc comme moyen d’y farcir les parties maigres et la couenne du porc afin qu’elle ne pourrisse pas. De cette manière, elle pourrait être cuite plus tard sans s’altérer.
Niveau spécialités culinaires, nous pouvons encore citer les crostini (grillés, souvent aromatisé aux herbes ou aux olives), le Parmesan (« Parmigiano Reggiano »), devenu presque indispensable à la cuisine italienne.
Forte d’une cuisine riche et savoureuse dont il est difficile de tout citer, la région bénéficie aussi de multiples atouts viticoles.
En Italie, il est coutumier d’accompagner un plat local d’un vin provenant de la même région.
La suite de cet article vous permettra de découvrir et choisir le vin qui accompagnera au mieux vos plats préférés.
Son climat et ses sols
Les étés de la région sont plutôt tempérés et humides et les hivers ne sont jamais très frais car adoucis par la Mer Adriatique. En plaine, les terres sont plutôt argileuses et fertiles tandis que les montagnes et collines se composent essentiellement de calcaire et de grès.
Toute cela confère à la région un atout non négligeable et propice à la culture du vin.
Les appellations
Encore bien trop méconnue à l’étranger, notamment sur le plan viticole, la région est riche d’appellations et ses vins ne lésinent pas sur leur qualité.
L’Emilie Romagne s’est d’ailleurs vue attribuer en 1987 la première DOCG (de l’italien Denominazione di Origine Controllata e Garantita), appellation certifiant l’origine sur un territoire très restreint et la qualité supérieure d’un vin, ayant la DOC (Denominazione di Origine Controllata) depuis minimum 5 ans. En 2011 elle en obtient une seconde. De plus, à ce jour, pas moins de 18 DOC composent la région.
* Première DOCG d’Italie : la Romagna Albana (anciennement Albana di Romagna avant 2011).
Les vins blancs italiens disposant de cette appellation proviennent du sud-ouest de la région.
Le cépage Albana s’étend des zones côtières de Rimini et Riccione à l’est de Bologne avec une zone de collines situées entre les deux.
On dénombre 4 sortes de Romagna Albana :
- Secco (sec),
- Amabile (demi-sec),
- Dolce (doux)
- Passito (vin dit de « dessert »).
Arômes / type de vin : les vins dolce, secco et amabile sont de couleur jaune paille tendant vers le jaune doré pour les vins les plus âgés. Ils ont une odeur légèrement parfumée avec des arômes d’amande, de pêche et d’agrumes tandis que les vins passito ont une odeur plus intense et sont de couleur jaune doré avec des reflets ambrés.
En bouche, les passito sont les plus doux. Ils sont aussi harmonieux et légèrement tanniques.
Les dolce et amabile gardent une certaine douceur avec des tannins modérés mais sont plus fruités que les passito.
Cuisine : parfait avec pâtes, du poisson maigre, des viandes assaisonnées, des plats végétariens. On pri-vilégiera les dolce à l’apéritif et les passito au dessert.
* Seconde DOCG : Colli Bolognesi Classico Pignoletto comptant 182 hectares de vignes.
Pour obtenir cette appellation, il faut respecter un cahier des charges incluant notamment l’utilisation de 85% du cépage Grechetto di Todi (ancien Pignoletto).
Cette DOCG représente uniquement des vins blancs de 2 types : tranquille (sans bulles) et frizzante (pétillant)
Arômes / type de vin : couleur jaune paille avec des reflets verdâtres. Son odeur est très délicate, légèrement aromatique. Sa saveur en bouche est sèche, parfois vive. Ce vin est très frais, marqués par des notes florales aux arômes parfaitement équilibrés. Nous vous conseillons de le boire jeune, à une température comprise entre 7 et 9°.
Cuisine : il s’accorde très bien avec des plats végétariens, du poisson maigre et convient parfaitement à l’apéritif.
* Les DOC
Les plus populaires sont : les DOC Bosco Eliceo, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Gasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Modena, Lambrusco di Romagna.
* Les 11 IGT (de l’italien « Indicazione Geografica Tipica » ) : label garantissant la région d’origine des vins ne respectant pas les exigences des appellations DOC et DOCG.
Les principales appellations IGT de l’Emilie-Romagne sont : Bianco del Sillaro, Bianco di Castelfranco Emilia, dell’Emilia, Emilia, Forlì, Fortana del Taro, Ravenna, Rubicone, Sillaro, Terre di Veleja, Val Tidone.
Encépagement
Région viticole par excellence profitant d’un climat favorable, le vignoble d’Emilie-Romagne se développe sur 55 0000 hectares de terres.
Il est le troisième vignoble d’Italie en terme de superficie après la Vénétie et les Pouilles.
La grande star de la région est le Lambrusco. Il s’agit du vin Emilien pétillant le plus vendu au monde.
On compte 9 appellations de Lambrusco dont 7 en Emilie Romagne :
- Sorbara DOC,
- Grasparossa di Castelvetro DOC,
- Salamino di Santa Croce DOC,
- Montericco rosato frizzante DOC,
- Marani DOC,
- Reggiano DOC,
- Modena DOC.
A l’est de la Lombardie, hors d’Emilie-Romagne on peut trouver : Mantovano Oltre Po Mantovano DOC et Mantovano Viadanese-Sabbionetano DOC
Parmi ces appellations, 5 sont plus particulièrement connus :
- Sorbara DOC (les vins les plus pâles) : cépage le plus connu du fait de son ancienneté. En effet, celui-ci remonte au milieu de l’an 800 où il était considéré comme le meilleur vin mousseux rouge d’Italie.
Cultivé dans les régions aux sols fertiles possédant le moins de relief, ce cépage est particulièrement polyvalent : rouge intense, sec, sucré ou rosé, c’est vous qui décidez.
Arômes / type de vin : Généralement, le Lambrusco di Sorbara DOC est un vin sec plutôt léger et fruité aux arômes de fraise, framboise et cerise.
Cuisine : Ce vin rouge pétillant s’alliera parfaitement avec la gastronomie locale d’Emilie-Romagne comme la charcuterie (Zampone), les pizza/ piadine, plats de pâtes, fromages...
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- Salamino di Santa Croce DOC : ce vin peut être sucré, doux (amabile), abboccato (demi-sec, moins doux que l’amabile) ou sec. Il a une couleur plutôt rouge sombre avec une mousse typique mauve.
Arômes / type de vins : les notes de ce vin sont florales et fruitées avec des arômes de fraise, cerise et de framboise. Sa saveur générale est plutôt équilibrée et remplie de fraicheur.
Cuisine : ce vin est l’un des plus adapté aux spécialités locales de l’Emilie-Romagne comme le cotechino (saucisse cuite avec des lentilles).
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- Grasparossa di Castelvetro DOC (les plus corsés) : sa mousse est de couleur cerise et sa couleur est intense comme le rouge du rubis. Il peut se décliner en vin rouge, rosé pétillant.
Arômes / type de vin : particulièrement fort en arômes, ce cépage rouge est plus riche en alcool que les autres.
Cuisine : ce vin se marie parfaitement avec les pâtisseries ou les desserts typiques de la ville de Modène comme la torta di tagliatelle (pâte brisée garnie d’amandes et de pâtes aux oeufs cuites sans sel et imbibée de cédrat confit et de liqueur, le tout recouverte de sucre glace).
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Lambrusco rouge Amabile Gran Gala Chiarli
- Modena DOC : ce vin est particulièrement mousseux avec un goût allant du fruité au floral.
Arômes / type de vin : il s’agit d’un vin rouge pétillant ayant une robe rouge rubis.
Cuisine : ce vin se marie bien avec la gastronomie d’Emilie-Romagne ainsi qu’avec des plats à base de viande rouge.
- Reggiano : ce vin doux à la robe rouge rubis, se ponctue de fines bulles agréables. Il se distingue par ses notes particulièrement fruitées et peut être sec, amabile et dolce.
Arômes / type de vin : en bouche, il est doux et fruité. Au nez, il offre des parfums de fruits rouge confits et de fraises.
Cuisine : Nous vous conseillons d'associer ce vin emblématique avec un plat de pâte comme des spaghetti à la sauce bolognaise ou à une pizza au jambon de parme, pignons de pin et copeaux de parmesan. Il se mariera très bien aussi à l’apéritif.
Fermons la page des lambrusco et intéressons-nous aux autres vins.
Parmi les cépages « rouges » les plus incontournables de la région d’Emilie-Romagne nous avons :
- Sangiovese : ce cépage traduit de l’italien signifie « sang de Jupiter ». Il s’agit d’un vieux cépage populaire et particulièrement apprécié des Romagnols. Datant du temps des Etrusques dans la région de Florence et de la Toscane, il a fini par se développer dans d’autres régions dont l’Emilie-Romagne sous la dénomination « Sangiovese di Romagna ».
Arômes / type de vins : ce vin rouge intense est plutôt frais et fruité aux doux arômes de cerise et de groseille, légèrement velouté avec une note d’épices. Il se décline également en version rosé tout aussi fruité et agréable.
Cuisine : Pour accompagner vos plats de pâtes, risotti ou repas léger, nous vous conseillons le vin rouge « Sangiovese Rosso Rubicone Terre Forti IGT », disponible en ligne sur notre boutique.
Une préférence pour le vin rosé fruité ? Le « Sangiovese Rubicone Terre Forti IGT rosato » également disponible en ligne, se mariera tout aussi bien.
Si le climat et les sols d’Emilie-romagne sont en général particulièrement favorables à la viticulture, la richesse de la région provient en partie des collines de Parme.
Il faut se rendre entre 200 et 800 mètres d’altitude, à la jonction de la rivière Enza et du ruisseau Stirone, afin d’apercevoir les vignes les plus appréciées d’Italie. Parmi elles, nous pouvons citer quelques cépages rouges particulièrement populaires comme :
- Barbera : il s’agit d’un des cépages les plus demandés de la région de Parme Apennine produisant des vins rouges secs.
Arômes / type de vins : l’acidité de ce cépage est élevée mais donne naissance à un vin intense à la robe rouge profond et aux tanins modérés.
Cuisine : Nous vous conseillons d’adopter le « Barbera Ranuccio DOC », pour accompagner au mieux vos viandes, plats de pâtes ou assiettes de charcuterie.
- Albana di Romagna : classé DOCG depuis le 13 avril 1987 et présent essentiellement en Émilie-Romagne, ce cépage produit des vins blancs.
Arômes / type de vins : ces vins sont pour la grande majorité « secco » (secs) mais il arrive que la méthode appasimento soit appliquée : séchage des baies de raisin pendant 40 jours au moins ce qui permet d’élaborer des vins de type amabile (demi-sec), dolce (doux) ou passito (liquoreux).
Ce sont des vins très fruités et doux aux notes caractéristiques d’amande, de pêche et d’agrumes. Les passito sont les plus doux d’entre eux et se distinguent par leur robe jaune doré. Les types secco, dolce et amabile ont quant à eux une robe jaune paille avec des reflets ressemblant à ceux des passito à mesure qu’ils prennent de l’âge.
Cuisine : « passito » et « dolce » seront parfaits à l’apéritif ou pour accompagner un plat de pâtes par exemple. Si vous désirez manger de la viande ou du gibier (cerf, chevreuil..), les « amabile » seront à opter. Pour ceux préférant les fruits de mer, nous vous conseillons d’opter pour les « secco ».
- Trebbiano di Romagna DOC : il s’agit d’un des cépages blancs les plus populaires sur les tables de Romagne.
Arômes / type de vins : Ce vin blanc cultivé dans les montagnes des Apennins peut être mousseux et pétillant. ll s’agit d’un vin sec et très frais.
Cuisine : il s’accordera bien avec des pâtes, du fromage fort type Munster ou bien encore avec des fruits de mer.
Le Vinaigre Balsamique
Si l’Emilie-Romagne renferme une multitude de trésors culinaires et viticoles, c’est sans oublier l’emblématique « Aceto Balsamico di Modena », également surnommé « l’or noir » de Modène.
Ce nectar, contrairement aux autres vinaigres obtenus par un procédé de fermentation alcoolique, suit un protocole traditionnel très strict reposant sur la cuisine du moût de raisin. Le sirop ainsi obtenu sera particulièrement épais et poursuivra son chemin dans des tonneaux composés de bois qui assureront sa fermentation.
Sa durée de fermentation est très longue et dure au minimum 12 années. Celle-ci peut s’étaler jusqu’à 25, 100 voire même 150 ans. Ce vinaigre se démarque donc des autres et est même considéré comme un grand cru, d’où son surnom noble « or noir ».
Les vinaigres balsamiques traditionnels de Modène possèdent des saveurs différentes et tout comme les vins, ne se mélangent pas avec n’importe quels mets.
Veillez toutefois à ne pas confondre vinaigre balsamique et crème de balsamique, deux produits qui semblent similaires mais sont finalement assez différents.
La crème, plutôt dense de consistance et veloutée, sera parfaite pour un usage décoratif tandis que le vinaigre balsamique possède une consistance beaucoup plus liquide lui octroyant moins d'accroche sur l'assiette.
Outre cette différence de texture, la principale différence réside dans leur composition. De fait, si les bons vinaigres sont uniquement composés des moûts de raisin et de vinaigre de vin, la crème de balsamique est quant à elle enrichie de sucre, de miel, voire très souvent de caramel. C'est d'ailleurs cet ajout qui explique cette différence de consistance, et non le vieillissement du vinaigre comme on pourrait le penser. Même un vinaigre particulièrement vieilli ne sera jamais aussi dense qu'une crème de balsamique.
Maison Cassano vous propose trois vinaigres traditionnels, tous disponibles en ligne.
Pour les amateurs de plats du quotidien, le vinaigre balsamique IGP « Vecchia Modena » ainsi que le vinaigre Redoro BIO sauront vous ravir.
Parfaitement équilibré entre notes sucrées et acidulées, ces vinaigres peuvent tout aussi bien se cuire et être utilisés dans les marinades en tout genre comme en guise d’assaisonnement dans vos salades ou légumes cuits.
Nous vous proposons ensuite le « Sigillo ». Son goût est plutôt doux, intense et riche.
Il s’adapte particulièrement bien aux vinaigrettes pour salade, aux poissons ainsi qu’aux grillades.
Nous vous proposons enfin le « Gran Sigillo » 15 ans d’âge. Par rapport à son petit frère, son vieillissement est prolongé le rendant ainsi plus dense.
Issu du cépage trebbiano, il s’agit du vinaigre balsamique le plus aromatique des trois.
Nous vous conseillons de ne pas le cuire ni de le mélanger à de l’huile ou du citron car son potentiel gustatif serait affaibli.
Il se mariera parfaitement avec du foie gras et des fromages affinés type camembert et saura mettre en valeur des ingrédients simples comme le chocolat amer, les fruits ou encore la glace à la vanille.
Si vous désirez agrémenter votre risotto d’une touche aromatique, ce vinaigre sera parfait.
